Secret Halwai-Style Tips: शादी-ब्याह की बात हो और उसमें बने खाने की खुशबू मन मोह न ले, ऐसा हो ही नहीं सकता। जब बड़े-बड़े देगों में गरम मसालों की खुशबू उठती है, जब तवे पर देसी घी में चूरा हुआ हलवा सोंधी-सोंधी महक बिखेरता है। सभी की भूख बढ़ जाती है। कटोरा भर-भरकर छोले खाए जाते हैं और हाथ फिर भी नहीं रुकता। तब हर कोई यही पूछता है, "भैया! ऐसा स्वाद घर में क्यों नहीं आता?"
दरअसल, ये कोई जादू नहीं, बल्कि वर्षों का अनुभव और कुछ कुकिंग सीक्रेट्स होते हैं, जो केवल हलवाई वाले भैया ही जानते हैं। चाहे छोले में डाला गया खास मसाला हो या हलवे में घी और सूखे मेवों का रेशियो, हर चीज खास होती है। बहुत से लोग यह नहीं जानते, लेकिन इन छोटी-छोटी बातों का ही स्वाद पर बड़ा असर पड़ता है।
सेक्टर-18 में मौजूद अग्रवाल स्वीट्स के महेंद्र जी भी शादी और पार्टी के कई टेंडर लेते हैं। उनकी दुकान में मिलने वाली चीजें ही लाजवाब होती हैं, तो सोचिए शादी वाला खाना कितना स्वादिष्ट होता होगा। हमने उनसे पूछा कि उनके हलवाई किस तरह से खाने में ये जादू दिखाते हैं और उन्होंने हमें कुछ खास सीक्रेट्स बताए।
इस लेख में हम लेकर आए हैं उन्हीं हलवाई भैया से खास बातचीत के कुछ स्वाद भरे राज, जो आपके भी काम आ सकते हैं। जानिए कैसे शादी वाला छोला इतना गाढ़ा, मसालेदार और लाजवाब बनता है। जलेबी परफेक्टली कुरकुरी होती है और हलवा कैसे एकदम दानेदार और घी से लबालब बनता है।
हलवाई छोले की सबसे बड़ी खासियत उसका मसालेदार गाढ़ापन और उसमें घुला हुआ देसीपन होता है। इसके लिए हलवाई पहले छोले को रातभर भिगोते हैं और फिर एक टी-बैग या आंवला डालकर उबालते हैं, जिससे रंग गहरा और स्वाद बढ़िया होता है।
छोले के लिए खास गरम मसाला मिक्स बनाया जाता है जिसमें बड़ी इलायची, दालचीनी, सौंफ, काली मिर्च और सूखा धनिया सही अनुपात में भुना जाता है। ये मसाले छोले को शादी वाला टेस्ट देते हैं। इसमें लोग मसाले अपने हिसाब से बदलते हैं। कुछ लोग जयफल और चक्रफूल को भी साथ में पीसकर मसाला तैयार करते हैं।
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हलवाई प्याज और टमाटर को अलग-अलग भूनते हैं और फिर एक साथ मिलाकर धीमी आंच पर पकाते हैं। इसमें थोड़ा-सा कसूरी मेथी और चुटकी भर हींग डालना स्वाद को और बढ़ा देता है।
छोले को पानी सहित कभी नहीं डाला जाता है। पहले छोले डालकर उन्हें अच्छी तरह भूना जाता है, ताकि वे मसालों को अच्छे से अब्सॉर्ब कर सकें। इसके बाद ही पानी डालें और फिर पानी को अच्छी तरह से पकने दें। जब ग्रेवी गाढ़ी होने लगे, तो स्वाद भरपूर आता है।
शादी में बनने वाला सूजी का हलवा सिर्फ सूजी, चीनी और घी से नहीं बनता। इसे अच्छी तरह नाप-तोल का बनाया जाता है। हलवाई हमेशा 1 भाग सूजी, 1 भाग घी और 2.5 भाग पानी लेते हैं। साथ ही केसर या हल्का-सा फूल कलर डाला जाता है।
हलवा का स्वाद तभी बनेगा जब सूजी मोती वाली (थोड़ी दरदरी) हो। सूजी को हमेशा मीडियम आंच पर भूनना चाहिए। इसे तेज आंच में भूनेंगे, तो यह तुरंत जलने लगेगी। जब सूजी से सोंधी महक आने लगे और रंग हल्का भूरा हो जाए, तब समझो भूनाई परफेक्ट है।
चीनी की मात्रा सूजी के मुकाबले थोड़ी ज्यादा (1:1.25) होनी चाहिए। इसमें थोड़ा इलायची पाउडर, 2-3 केसर धागे और अगर चाहें तो एक चुटकी फूड कलर डाल सकते हैं। जब चीनी घुल जाए, तभी ये गरम चाशनी भुनी सूजी में डालें। इसे डालकर लगातार चलाते रहें ताकि गुठलियां न बनें।
चाशनी डालते ही गैस को धीमा करें और हलवे को ढक दें। हलवा हमेशा 5-10 मिनट दम पर रखें यानी ढककर रहने दें। इससे स्वाद और बनावट दोनों निखरती है।
हलवाई हलवे के अंत में ऊपर से थोड़ा और घी डालते हैं। वहीं, ऊपर से डाले गए काजू-बादाम को घी में पहले भूना जाता है और फिर हलवे में डाला जाता है।
हलवाई जलेबी का बैटर 10-12 घंटे फर्मेंट करते हैं। गर्म मौसम में यह समय कम होता है। इसके लिए मैदा में थोड़ा-सा दही, बेसन और एक चुटकी बेकिंग सोडा डाला जाता है। कुछ हलवाई बैटर में थोड़ा सा अरारोट या कॉर्नफ्लोर मिलाते हैं। इससे जलेबी और भी ज्यादा क्रिस्पी बनती है और तेल कम सोखती है।
ध्यान रखें कि जलेबी कभी धीमी आंच में तलें। जलेबी को हमेशा मीडियम-हाई फ्लेम पर तलना चाहिए। तेल या घी बहुत ठंडा होगा तो जलेबी नरम हो जाएगी और ज्यादा गर्म होगा तो बाहर जल जाएगी। हलवाई अक्सर घी या फिर घी और तेल का मिक्सचर इस्तेमाल करते हैं स्वाद और कुरकुरेपन के लिए।
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हम लोग जैसे चाशनी बनाते हैं, वे भी वैसे ही चाशनी बनाते हैं। बस उसमें थोड़ा-सा सीक्रेट टच भी होता है। वे लोग अक्सर चाशनी में थोड़ा-सा नींबू रस या इलायची डालते हैं। इससे स्वाद और ज्यादा निखरता है। वहीं, गरम जलेबी को गरम चाशनी में तुरंत डुबोकर 30-40 सेकंड छोड़ना चाहिए।
अगली बार जब घर में छोले, जलेबी या हलवा बनाने का मन हो, तो इन टिप्स को आजमाकर देखिए। सही रेशियो और टेक्नीक से घर बैठे आप भी शादी वाला टेस्ट ले सकेंगे।
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