कैसे होता है आटा फर्मेंटेड, क्या उसका उपयोग करना सही?

गर्म और उमस भरे मौसम में अक्सर खाने की चीजें जल्दी खराब हो जाती हैं। आपने देखा होगा कि आटा बहुत जल्दी खराब होता है। यदि आपने उसे दिन भर प्लेटफॉर्म पर छोड़ दिया, तो समझिए कि शाम होते-होते वह खराब हो जाएगा।

फ्रिज में रखा आटा भी काला पड़ने लगता है और फिर उसमें से भी खट्टी बदबू आती है। मगर क्या आपने कभी सोचा है कि ऐसा क्यों होता है? कुछ लोग उस फर्मेंटेड आटे की बनी रोटियां बड़े चाव से खा लेते हैं, लेकिन क्या उसे खाना सही भी है?

चलिए इस आर्टिकल में हम आटा फर्मेंट होने की गुत्थी सुलझाएं। साथ ही जानेंगे कि क्या फर्मेंट हुए आटे की रोटियां खानी चाहिए या नहीं।

कैसे होता है आटा फर्मेंट?

• गर्म तापमान फर्मेंटेशन को तेज करता है। खमीर, किण्वन या फर्मेंटेशन का मेन एजेंट, हाई टेंपरेचर में अधिक सक्रिय हो जाता है, जिससे आटा जल्दी फूलता है। गर्मियों में या फिर बरसात में जब ह्यूमिडिटी ज्यादा होती है, तो तापमान आम तौर पर अधिक होता है और आटा फर्मेंट होता है।
• नमी आटे की स्थिरता और खमीर की गतिविधि को प्रभावित करती है। हाई ह्यूमिडिटी का स्तर आटे को चिपचिपा और अधिक गीला बना सकता है, जिससे इसकी फर्मेंटेशन रेट बदल जाता है। यह ग्लूटेन के विकास को भी प्रभावित करता है, जो आटे की संरचना और पकने पर उसकी की अंतिम बनावट को प्रभावित करता है।
• गर्मियों और ह्यूमिड दिनों में, खमीर आटे में शुगर को अधिक तेजी से मेटाबॉलाइज करता है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड गैस बनती है जो आटे को फूलाने का कारण बनती है। इसके कारण ब्रेड और रोटियों में हल्की फूली हुई बनावट रहती है।

आटे के स्वाद में भी आता है बदलाव

• जैसा कि हमने बताया कि गर्म तापमान और उच्च आर्द्रता में आटा तेजी से फर्मेंट होता है। इससे प्रूफिंग का समय तेज हो सकता है। अगर आप ओवर-प्रूफिंग से आटे को बचाना चाहते हैं, तो आटे को फ्रिज में रखने की सलाह दी जाती है।
• बढ़ी हुई किण्वन गतिविधि आटे के स्वाद को भी प्रभावित करती है। लंबे समय तक फर्मेंटेशन होने पर स्वाद थोड़ा जटिल हो जाता है। ब्रेड, पेस्ट्री बनाने के लिए यह अच्छा हो सकता है, लेकिन रोटियां बनाते वक्त आपको स्वाद अच्छा नहीं लगता।
• बेकिंग के लिए फर्मेंटेशन अच्छी होती है और तब आटे की संरचना ऐसी होती है, जिससे बेक होने पर वह क्रम्ब और स्वादिष्ट लगता है। मगर ज्यादा ह्यूमिडिटी उसे चिपचिपा बनाती है और इससे आकार प्रभावित होता है।

क्या फर्मेंट हुए आटे की रोटी खाना सही है?

हां, बिल्कुल। गर्मियों और ह्यूमिडिटी में ठीक से फर्मेंट हुए आटे से बनी रोटियां खाना सुरक्षित है। इसका स्वाद भी अच्छा होता है और बनावत भी बढ़िया होती है। इस प्रक्रिया से आटा फूलता है और रोटियां भी फूली-फूली बनती हैं। इससे आटे में मौजूद कॉम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन को तोड़ने में मदद भी मिलती है। ऐसी रोटियां खाने से पाचन तंत्र भी दुरुस्त होता है।

हां, लेकिन अगर आटा बहुत देर से बाहर है या उसमें आपको बदबू आने लगे, तो उसे बिल्कुल नहीं खाना चाहिए। फर्मेंटेशन ज्यादा होने पर फंगस और बैक्टीरिया बढ़ जाते हैं, जो पेट खराब कर सकते हैं।

आटे को फर्मेंटेशन से बचाने के लिए क्या करें-

तापमान का रखें ध्यान

आटे को फर्मेंट होने से बचाने के लिए तापमान का बहुत ध्यान दें। अगर तापमान गर्म में, तो आटे को फ्रिज में स्टोर करके रखें। इसके अतिरिक्त फर्मेंटेशन रोकने के लिए आटा गूंथते समय ठंडे पानी का इस्तेमाल करें।

ओवर-प्रूफिंग होने से बचाएं

अधिक प्रूफिंग से बचाने के लिए आटे को ह्यूमिडिटी में बाहर खुला नहीं छोड़ना चाहिए। अगर आप बेकिंग गुड्स बना रहे हैं, तो भी इसका ध्यान रखें। सही आकार और बनावट पाने के लिए तापमान और ह्यूमिडिटी के स्तर के अनुसार प्रूफिंग समय को एडजस्ट करें।

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हाइड्रेशन स्तर का रखें ख्याल

यदि ह्यूमिडिटी इसकी स्थिरता को प्रभावित कर रही है, तो आटे के हाइड्रेशन को थोड़ा एडजस्ट करें। हाई ह्यूमिडिटी में सूखे आटे को संभालना आसान हो सकता है।

थोड़ा-बहुत फर्मेंट हुआ आटा खराब नहीं होता है। उसका स्वाद आपको शुरू में खराब लग सकता है, लेकिन यह स्वास्थ्य के लिए भी अच्छा होता है। आप स्वाद को बढ़ाने के लिए या बैलेंस करने के लिए थोड़ी चीनी भी आटे में मिला देंगे, तो स्वाद और भी बढ़िया लगेगा और रोटी में मिठास आएगी।

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